A MÉZ TULAJDONSÁGAI

	· A nektár · A méz fizikai, kémiai és biológiai jellemzői · A méz fizikai tulajdonságai · Biológiai tisztaság · Szín · Szag, íz, aroma · A méz állománya (konzisztenciája) - cukrosodása · A méz víztartalma · A méz sűrűsége · Viszkozitás - tixotrópia · Színérték · PH érték · Nitrogénvegyületek · A mézben található savak · Aromaanyagok · Ásványi anyagok · Színanyagok · A méz virágportartalma

A NEKTÁR

A méz alapanyaga a nektár, a természetben híg formában a növények virágjaiban, azok kiválasztó tevékenysége során keletkezik.
Ez a nektár a méhek és egyéb rovarok csábító anyaga, alapjában véve a benne lévő szénhidráttartalom következtében tápanyagforrása.

A méhek ösztönös tevékenysége a nektár összegyűjtésével szintén tápanyag beszerzési célt szolgál. A virág színe, illata és nektárja csalogatja a méheket az élelemforráshoz, ahonnan a nektártartalom felszívása után a kaptárba kerülnek a nektárcseppek. A méhek a gyűjtőtevékenységük során a növények virágjában keletkező nektár mellett egyéb cukortartalmú nedvekhez is hozzájutnak. Ezek a nedvek keletkezésük szerint lehetnek növényi és állati eredetűek. Külső növényi, külső nektármirigy izzadmányok, illetőleg bizonyos növények - főként tűlevelű és lombosfák - levelein, törzsén élősködő rovarok (leggyakrabban a levéltetvek) szénhidrátokban dús váladékai és a rovarok által megsértett növényrészeken a növényekből kiszivárgó cukortartalmú nedvek vonzzák a méheket és alkalmasak az összegyűjtésre. Ezt a begyűjtött anyagot a méhészek általában édesharmat néven ismerik.

Az összegyűjtött nektár- illetve édesharmat-cseppeket a méh a mézgyomrában szállítja a kaptárba, ahol a lép sejtjeibe üríti. Eddig a pontig a nektár alig különbözik a növényekben megtalálható édeskés, híg, folyékony anyagoktól. A lépekben elraktározott nektár a kaptáron belül lezajló tevékenység, az érlelés (besűrítés) révén válik mézzé. Ezt a munkát a méhcsalád bizonyos korcsoportba tartozó munkásméhei végzik el.

A besűrítés a következőképpen történik: a nektárt vékony rétegben felkenik a lép falára, miközben szárnymozgatással a levegő áramlását biztosítva a nektár fölösleges nedvességtartalmát elpárologtatják. A nektárcseppecskék többszöri felszívása és és kiürítése során a nektárba a méh belső kiválasztó rendszereiből származó anyagok révén (gyomornedv, garatmirigy-váladék) savak, enzimek, fermentanyagok, hormonok kerülnek és dúsulnak fel az érlelési folyamat során egyre inkább sűrűsödő mézbe.
Az érlelési folyamatot akkor lehet befejezettnek tekinteni, amikor az egy-egy lépsejtben összegyűlt mézet a méhek viaszfedéllel lezárják.

A pergetés megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a lépek fedettsége milyen, hiszen attól függ a méz érettsége. A teljesen vagy legalább 3 részben fedett sejteket tartalmazó lépekben már megfelelő a méz minősége. Ha a lép túlnyomó részén még nyitottak a sejtek, akkor a méz még nem eléggé érett, emiatt az sem a víztartalom, sem a mézben lévő egyéb biológiailag aktív anyagok mennyisége szempontjából nem felel meg a minőségi elvárásoknak. Az ilyen híg, éretlen méz nem teljes értékű termék. A esetleg kényszerből kipergetett ilyen éretlen mézet később visszaetetéssel és az ezáltal történő további érleléssel teljes értékűvé lehet tenni.

A méznek a lépből való elvétele szerint a gyakorlatban háromféle mézet különböztetünk meg: csurgatott, pergetett illetve préselt mézet.
A méz kinyerési módjai közül a csurgatást és a préselést már alig-alig alkalmazzák. A napjainkra általánosan elterjedt, tömegtermelésre is alkalmas módszer a pergetés.

A méz tulajdonságai

A méz az eredetéről függően igen sokféle tulajdonsággal rendelkezik. Színe, íze, illata, aromája, állománya és összetevői eltérőek lehetnek attól függően, hogy milyen növény(ek) virágairól vagy esetleg milyen egyéb cukrot tartalmazó nedvekről gyűjtötték a méhek a méz alapanyagát.

A méz színe a víztiszta átlátszótól vagy a hófehér kristályos színtől a sárga, sárgásbarna, zöldessárga, vörösesbarna színárnyalatokon át a kávébarnáig, sőt egészen a feketéig terjedhet rendkívül sok színárnyalatban.

Íz szempontjából is igen sokféle lehet a méz, íze a kellemes, virágillatú, aromás, édes íztől a savanykás, kisé karcos, sőt egészen a kellemetlen ízig terjed. A méz színét, ízét, aromáját a tárolási körülmények, a tárolás időtartama, a tárolóeszközök és a mézzel együtt tárolt anyagok igen erősen befolyásolhatják.

A méz fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait igen gyakran olyan körülmények, külső hatások befolyásolják, amelyek a termelőtől függetlenek, így nincs lehetőség arra, hogy a termelő bármilyen módon változtasson ezeken.

Ide sorolhatók: az adott méhlegelő, a nektárforrások összetétele, a gyűjtés időszakának időjárása (pl. hűvös, párás időjárás, csapadék vagy szokatlanul száraz, meleg időszak), vagy előre nem látható események (elemi csapás, növényvédő szeres kezelés okozta mérgezés, elhullás stb.).

A méz minőségét azonban több olyan körülmény is meghatározza, amely elsősorban a méhésztől függ, pl. a termeléstechnológia, a kaptár típusa, a méhész szakértelme, hozzáértése, felszerelése, a méhlegelők adta lehetőségek megfelelő kihasználása (pl. vándorlással), a méhcsaládok állapota (ereje), a méhészet méhegészségügyi állapota, a termékek kezelése során alkalmazott módszerek, a munkafolyamatok (pergetés, kezelés és tárolás) során alkalmazott higiénia szint.

A MÉZ FIZIKAI, KÉMIAI ÉS BIOLÓGIAI JELLEMZŐI

A méz fizikai tulajdonságai

A méz kémiai összetevői

A mézről szóló szabvány így írja le a méz fogalmát:

"A méz a mézelő méhek (Apis mellifica L.) által főleg növények nektárjából vagy levelein, hajtásain található édes nedvekből gyűjtött, saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekbe ömlesztve mézzé érlelt termék. Botanikai eredetét tekintve lehet virág- vagy édesharmatméz (mézharmatméz)."

A méz eredete, származása

A fizikai és kémiai jellemzők mellett nem hanyagolható el a méz eredet szerinti meghatározása. A méz származását kétféle szempont alapján lehet meghatározni.
· Földrajzi (geográfiai) származás szerint.
· Növényi (botanikai) eredet szerint.

A földrajzi származás szerinti megkülönböztetésnek azért van jelentősége, mert a hasonló botanikai eredetű (fajtajellegű) mézek a különböző időjárási, éghajlati (klimatikus) körülmények, a növényfajok eltérő tulajdonságú egyedei, a talajviszonyok, a területen honos kísérő növényzet és a méhészkedés egyéb (ide nem tartozó) körülményei miatt gyakran eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek (pl. szín, íz, aroma, konzisztencia stb.).

Így pl. a kínai vagy a román származású akácméz érzékszervi tulajdonságai eltérnek a a magyar akácméz tulajdonságaitól, vagy a hazai termésű hársméz a kelet-európai hársméztől, valamint a szlovákiai vagy osztrák erdei mézek különböznek a Magyarországon termelt erdei- vagy édesharmat méztől. Alaposabb vizsgálattal ki lehet mutatni azt is, hogy még a hazánk különböző területein gyűjtött akác- vagy gyümölcsméz sem azonos sok szempontból. Más pl. a színe, íze, aromája a nógrádi, a vasi, a somogyi vagy az alföldi akácméznek. A földrajzi eredetet a származási ország nevének feltüntetésével jelzik a forgalomba hozott mézeken.
A méz érzékszervi tulajdonságait és fajtajellegét elsősorban a méhek által látogatott virágok, növények nektárjának tulajdonságai, összetétele, azaz a méz növényi eredete határozza meg. A túlnyomó részben azonos növényi eredetű nektárból készült és megfelelő módon külön kipörgetett és kezelt mézeket fajtamézeknek nevezik. A fajtamézekre vonatkozó megkülönböztető jelzés csak abban az esetben használható, ha a méz az illető országban a fajtajelleg meghatározására előírt vizsgálati módszerrel bevizsgálva a szabvány szerinti követelményeknek megfelel.

Az érzékszervi tulajdonságok mellett a fajtamézek azonosítása a virágpor-összetétel vizsgálata a döntő. A méz virágpor tartalmának, összetételének meghatározására szolgáló vizsgálati módszer a mikroszkópos vizsgálat: a pollenanalízis.

A mézben jelenlévő virágportartalom a méhek által látogatott virágokról származik. A méhek a gyűjtő tevékenységük során óhatatlanul érintkezésbe kerülnek a meglátogatott növény virágporával. Ezek a szemcsék, melyek a virágpor és nektárgyűjtés alatt a méhek szőrzetére tapadnak, esetenként a növény nektárjába is szóródnak. A méhek testéről a kaptárban a lépekbe ürített nektárba kerülnek természetes adalékként. Az érlelési folyamat során a virágpor tartalom koncentrálódik, és benne marad a mézben. A mézben lévő pollentartalom minősége és mennyiségi aránya a méhek által látogatott virágok fajáról és ezáltal a méz fajtájáról ad tájékoztatást a hozzáértő számára. Egy mézminta mikroszkópos kenetében látható virágpor-tartalom pontosabban és biztonságosabban jellemzi a méhek gyűjtő tevékenységét és a meglátogatott virágokat, mint a méhész legpontosabb megfigyelése.

A mikroszkópos vizsgálat igen komoly felkészültséget, gyakorlatot, növénytani (botanikai) ismereteket és a mikroszkópiában való jártasságot igényel.
A pollenanalízis azon alapszik, hogy a különböző növények virágporszemcséi nagyság, forma, szín és egyéb morfológiai (alaktani) tulajdonságok szerint megkülönböztethetők és meghatározhatók.

A MÉZ FIZIKAI TULAJDONSÁGAI

A fogyasztásra vagy értékesítésre átadott méz sem a felületén, sem a belsejében nem tartalmazhat semmilyen idegen anyagot. A méz termelési módjától, az alkalmazott eszközöktől, a használt edényektől és a pörgetés körülményeitől függően (pl. vándortanyán, a szabadban) a mézbe kerülhetnek olyan szennyeződések, amelyeket el kell távolítani. A méz tisztaságának biztosítására számos lehetőség van. A pörgetésre előkészített lépek fedelező villával vagy -késsel történő kezelése révén óhatatlanul fedelezés-törmelékek (viaszdarabkák) kerülnek a kipörgetett mézbe. A pergetés során a méz illatára gyülekező méhek, darazsak és egyéb rovarok szintén szennyezhetik a mézet. Apró hulladékok, keretléc-darabkák és egyéb törmelékek is belekerülhetnek a mézbe. Előfordul az is, hogy a nagyobb hozam érdekében a nyílt fiasításos lépeket is kipörgetik, ilyenkor az álcák is belekerülnek a mézbe.

BIOLÓGIAI TISZTASÁG

A méz a növényi eredetű egyéb élelmiszeripari alapanyagokhoz hasonlóan bizonyos mennyiségben tartalmaz mikroorganizmus eredetű szennyeződéseket, amelyek egy része a nektárt adó növényekből származik, míg más része a levegőből illetve a tárolás a kezelés és a feldolgozás során kerülhet a mézbe. A mézben lévő gombák, gombaspórák, élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok addig nem jelentenek gondot, amíg kis mennyiségben vannak jelen és nincs lehetőségük sem szaporodásra, sem egyéb élettevékenységre. A méz összetétele a mikroorganizmusok számára nem kedvező igen alacsony vízaktivitása (Aw) miatt. A méz a mikroorganizmusok számára gyakorlatilag száraz környezetet jelent, víz hiányában pedig a mikroorganizmusok nem képesek semmilyen élettevékenységre. Ezen kívül a mézben jelenlévő - régebben inhibin néven ismert - glükózoxidáz enzim is gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységeit.

Minden országban igen szigorú előírások határozzák meg az élelmiszerekben (a közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerekben) megengedhető határértékeket. E területen Magyarországon is van érvényes rendelet.

SZÍN

A méz színét növényi vagy földrajzi eredete, kinyerési módja, a nektár-eredetű színanyagok (flavonok, flavonoidok) összetétele és mennyisége, valamint a tárolási idő, a tároló edények milyensége és a kezelés során a mézet ért hőhatás mértéke határozza meg (HMF tartalom).
A fiatal, keveset használt vagy szűzlépből kinyert méz színe mindig világosabb, mint a több éves, sok bábinget tartalmazó, öreg lépekből származó mézé. Ez leginkább a világos színű mézek, pl. az akácméz esetében figyelhető meg a legjobban.

Esetenként a hazai akácméz színét az országon belüli gyűjtőterületek talajviszonyai (a talaj ásványi összetétele) és az adott területen lévő növénytársulás összetétele is meghatározza.
A méz szín szerint is osztályozható. Export célra a szín mérésére célműszer szolgál (méz-koloriméter - Pfund Color Grader), melynek a skálája milliméter-beosztással van ellátva.
A mézek színének megítélésénél, illetve sszehasonlításánál igen fontos tényező a rétegvastagság, a méz folyékonysága, átlátszósága. A kristályosodásnak indult vagy teljesen kikristályosodott mézek színe a folyékony mézénél általában világosabb. Összehasonlítás, illetve színérték-mérés csak folyékony állapotban végezhető el. A méz folyékonnyá alakítása (felmelegítése) során a használt tárolóeszköz anyaga (pl. réz, vas) is károsan befolyásolhatja a méz színét.

Az eredeti szín a hőmérséklettől, a hőntartás időtartamától és más körülményektől függően változik (sötétedik).

SZAG, ÍZ, AROMA

A méz szagát - illatát - ízét és aromáját a növényi eredet határozza meg. A virágra jellemző illat elsősorban a monoflór, ún. fajtamézek esetében ismerhető fel. A mézben lévő aromaanyagokat érzékszervileg igen sokféle mézfajta esetében fel lehet ismerni. Vannak olyan aromájú mézek, amelyek esetében a virágra jellemző illat azonosítható és ez alapján szinte egyértelműen megállapítható a méz fajtája (pl. repceméz, hársméz, levendulaméz, akácméz, narancsméz, rózsaméz stb.). Van olyan eset, amikor a méz aromája a növény termésének ízéhez, aromájához hasonló (pl. almaméz, barackméz, szelídgesztenye méz, napraforgóméz). Egyéb gazdasági növények esetében az ezekről gyűjtött méz aromája a növény felhasználási területéhez kapcsolható (így pl. a dohányméz enyhén nikotinszagú, a lucernaméz friss szénaillatú.

Vegyes virágmézek esetében sokféle növényi eredet keveréke miatt csak akkor beszélhetünk jellegzetes ízről, ha valamelyik összetevő olyan erős aromájú növényről származik, melynek aromája a keverékből kitűnik. Ilyen esetben használatos a domináns aromájú méz megnevezésekor a "jellegű" kifejezés (pl. akácjellegű, hársjellegű vagy repcejellegű virágméz).

A MÉZ ÁLLOMÁNYA (KONZISZTENCIÁJA) - CUKROSODÁS

A mézben lévő cukorkomponensek, szénhidrátok, dextrinek és egyéb anyagok a tárolás idejétől és a klimatikus viszonyoktól (hőmérséklet, páratartalom stb.) függően a méz állapotát befolyásolják.

A sejtekből kinyert méz - ritka kivételtől eltekintve - folyékony halmazállapotú, esetleg mikrokristályos szemcséket tartalmazhat. A tárolás során - bizonyos idő elteltével - a méz részlegesen vagy teljes egészében "opálosodni" kezd, majd rövidebb-hosszabb idő elteltével kristályos állapotúvá válik.

Egyes mézfajtákra jellemző az, hogy igen gyorsan kristályosodnak, míg mások lényegesen lassabban és létezik néhány nagyon lassan kristályosodó mézfajta. Gyorsan kristályosodó mézek a repce-, mustár-, többféle gyümölcsvirág-méz, valamint a hárs- és a napraforgóméz (ezeken belül egyes fajtákon belül eltérés tapasztalható és a kísérő növények nektárja is befolyásolja a kristályosodási tulajdonságokat).

Kristályosodásra nagyon kevéssé hajlamos mézek az akácméz, a hereméz, a lícium (ördögcérna) méze, a bükköny-, a somkóró, a vaddohányméz, valamint egyes erdei avagy édesharmatméz típusok. A külföldi eredetű mézek közül a citrusfélék (pl. narancs), az eukaliptuszfélék és a banksiaméz ismert mint lassan kristályosodó méztípus.
A fent említett kristályosodási tulajdonságok a túlnyomórészt az említett növényekről származó mézekre jellemzők, azaz megfelelnek a fajtamézekre vonatkozó követelményeknek.

A méz növényi eredete (a nektár jellemző cukorösszetétele és e cukrok lebomlása és átalakulása miatt) a méz illata, aromája és íze mellett meghatározza a kristályosodásra való hajlam mértékét is.

A nektáreredetű cukrok aránya

A cukor-összetevők közül a szőlőcukor és a gyümölcscukor (glükóz és fruktóz) aránya határozza meg a méz egyes tulajdonságait. E két cukorféleség a méz szárazanyag-tartalmának 85-95 %-át teszi ki. Az egyéb cukrok (répacukor/nádcukor vagy szacharóz, maltóz, melezitóz) néhány mézféleségben nem elhanyagolható mennyiségű lehet és a jelenlétük természetes eredetű (pl. az akác-, levendula- vagy egyes édesharmatmézek), de ezel mennyisége e mézekben a kristályosodás szempontjából nem jelentős tényező.

A glükóz (szőlőcukor) a kristályosodást elősegíti, míg a fruktóz (gyümölcscukor) gátolja a kristályosodást. Ennek alapján egy adott méz kristályosodási hajlamát e két cukor arányának vizsgálatával lehet meghatározni. A mézekben - kevés kivétellel - a fruktóz van túlsúlyban. Ha e két cukor aránya közel 1:1 arányban van jelen, akkor a méz erősen kristályosodik, ha a ez az arány 1:1,2 a fruktóz javára, akkor már gyengül a kristályosodási hajlam, de még viszonylag erős.

A glükóz-fruktóz aránynak 1:1,3 felett kell lennie ahhoz, hogy a méz hosszabb ideig folyékony maradjon. Az akácmézek esetében ez az arány 1:1,4-1,7 között van, emiatt ezek a mézek nagyon nehezen kristályosodnak. A repce- és gyümölcsmézek esetében ez az arány 1:1,02-1,16 között van, emiatt ezek a mézek kb. 1 hónap alatt teljesen kikristályosodnak.

Glükóz-víz arány

A kristályosodást befolyásoló tényező a méz víztartalma is. Azonos összetételű, azonos növényi eredetű méz alacsonyabb víztartalom mellett gyorsabban kristályosodik, mint magasabb víztartalom mellett. Ennek magyarázata az, hogy a méz, mint túltelített oldat, a telítettségét alacsonyabb víztartalom mellett azonos hőmérsékleten és körülmények között hamarabb éri el, mint magasabb víztartalom mellett, hiszen az oldatban maradást a magasabb víztartalom elősegíti.

Poliszacharidok, dextrinek

A mézben hétköznapi értelemben nem a cukrok közé sorolt cukorszármazékok is találhatók, ezek kémiai szempontból a szacharidok (szénhidrátok) közé tartoznak. Ezek többnyire nem is édes ízűek, sok egyszerű cukormolekula láncsszerű öszekapcsolódásából származó vegyületek. Ezeket összefoglalva poliszacharidoknak nevezik, egy csoportjuk neve pedig a dextrinek. Egyes mézféleségekben jelenlétük nem elhanyagolható. A mézben lezajló folyamatok során keletkeznek és elbomlanak. A kristályosodásra gátló hatást gyakorolnak, egyes esetekben (pl. egyes édesharmatmézeknél) teljes mértékben le is állíthatják a kristályosodási folyamatot.

A mézben található dextrinek molekulalánca főként fruktóz molekulákból állnak, míg a keményítő dextrinek túlnyomórészt glükóz molekulákból épülnek fel.

A MÉZ VÍZTARTALMA

A nektár víztartalma 30-90 % között változik. A méhek a méz érlelése során a víztartalmat 18-20 %-ra csökkentik. ennél sűrűbb, 17-18 % víztartalmú méz csak különleges időjárási körülmények között (pl. nagy szárazság), ritkán készül.

A kellően besűrített méz víztartalma 19 % körüli. Egyes esetekben a körülmények kényszerítő volta miatt (pl. nagyon intenzív hordás) megesik az, hogy a még éretlen, magasabb víztartalmú mézet is kipörgetik a méhészek. Az így nyert méz nem teljes értékű, a magasabb víztartalom mellett a beltartalmi értéke is gyengébb. Az ilyen mézet éretlen méznek kell tekinteni.

A méz nedvszívó (higroszkópos) anyag. A méz párás helyen elsősorban a felületén képes vizet megkötni a levegő páratartalmából. A magasabb nedvességtartalmú mézek esetében száraz környezetben ennek a fordítottja játszódhat le, ekkor a méz vizet ad le és sűrűsödik. A szobahőmérsékleten tárolt 19-20 % víztartalmú mézzel a kb. 60 % relatív páratartalmú levegő van egyensúlyban.

A méz hosszabb tárolási idő alatt sűrűség szerint rétegeződik. Egy 50 kg-os kannában az alsó és a felső réteg között 2-2,5 % víztartalom-különbség is mérhető. A kikristályosodás következtében a méz víztartalma nem változik meg, még akkor sem, ha a kristályos és a folyékony rétegek szétválnak (pl. a napraforgóméz esetében). Megfelelő tárolási körülmények között a méz víztartalma nem változhat jelentősen. A rétegeződés miatt bekövetkezett eltérést keveréssel meg lehet szüntetni.

A méz víztartalmát leggyakrabban refraktométerrel mérik. Ez a módszer a méz törésmutatójának mérését jelenti. A kézi refraktométerekkel 0,1-0,5 %-os pontossággal határozható meg a méz víztartalma.

A MÉZ SŰRŰSÉGE

A méz sűrűségét a víztartalma és a hőmérséklete befolyásolja. A Magyarországon ismert mézek sűrűsége között nincs lényeges eltérés.
A méz sűrűsége 20 %-os víztartalom mellett 1,39-1,47 g/cm3. A méz sűrűségét piknométerrel vagy aerométerrel mérik.

VISZKOZITÁS - TXOTRÓPIA

A viszkozitás a folyékony anyagokra jellemző fizikai tulajdonság, az ún. belső súrlódás. A méz viszkozitását a sűrűségéhez hasonlóan a víztartalma és a hőmérséklete befolyásolja. A gyakorlatban a viszkozitás ismeretének és befolyásolhatóságának a méhész munkája során (pl. pörgetés, szűrés, áttöltés) van jelentősége. A dinamikus viszkozitás nem csak a víztartalomtól és a hőmérséklettől függ. Adott esetben a méz eredete, fajtajellege, illetve a kémiai összetételen belül a dextrinek, a kolloidanyagok és a fehérjetartalom is szerepet játszik.

Régen a méz viszkozitását becslés alapján, a levegőbuborékok felszállási sebességének megfigyelésével végezték. Ez azonban nem volt pontos módszer, mert az eredményt nagyban befolyásolta a méz pollentartalma is. A viszkozitás ismerete a szűrésnél, ülepítésnél, csővezetéken történő szállításnál és a szivattyúzáshoz használt gépek és berendezések tervezésénél és méretezésénél fontos. Melegítés hatására a méz viszkozitása csökken.

A méz másik fontos tulajdonsága a tixotrópia, ami a viszkozitás megváltozása a keverés során. A viszkozitás hosszabb állás során visszaáll az eredeti értékre. Ez mézfajtánként jelentősen eltér, vannak kimondottan tixotróp típusú mézek, pl. a hanga- és a manuka - új zélandi - méz. A magyar és pl. az amerikai mézek nem tixotróp mézek.

SZÍNÉRTÉK

Az érzékszervi tulajdonságok közé tartozó szín fizikai, műszeresen is mérhető jellemző. Ennek jelenleg az exportálás során van jelentősége, mivel a szín az előírt jellemzők közé tartozik.

A szín mérését egy speciális műszerrel végzik, ez a Pfund Color Grader.
A színértékeket tartományokra bontották és a mézeket ez alapján sorolják be. A tartományok a következők: vízfehér, extrafehér, fehér, extra világos borostyánszín, világos borostyánszín, sötét borostyánszín.

PH ÉRTÉK

A méz összetevői között több szerves és ásványi sav is szerepel, ennek köszönhető az, hogy a méz édes íze mellett esetenként enyhe savanykás íz is érezhető. Bár ezt érzékszervileg nem mindig lehet kimutatni, a méz savtartalma műszerrel mérhető.

A méz pH értéke savas, a savasság mértéke azonban fajtánként eltérő. A virágméuek pH értéke 4.5 és 3.6 között van. Az édesharmat mézek kevésbé savanyúak, a Ph-juk 4-4,5 között lehet. A pH érték szempontjából a méz szabad savtartalma mellett szerepük van az aminosavaknak, a fehérjéknek és az egyéb ásványi anyagoknak is.

A méz kémiai összetétele

Ha megvizsgáljuk az egyszerű cukorszirupot, a méhek etetésére használt ún. invertszörpöt és a mézet, akkor jelentős eltérést találunk. Ez elsősorban a mézben lévő cukrok mennyiségének, milyenségének és arányának tudható be. Mesterségesen csak nehezen lehetne a méz cukorkomponenseinek összekeverésével "mézet" előállítani, de ez a mesterséges méz nem is hasonlítana az eredetire.

Egyszerű cukrok

Az egyszerű cukrok, a szőlő- és gyümölcscukor a méz szárazanyag-tartalmának kb. 85-95 %-át kitevő legfőbb összetevők. A növényi eredet szempontjából a két cukorféleség nektáron belüli aránya rendkívül fontos, ugyanis a méz kristályosodási hajlamát ennek a két cukornak az aránya határozza meg döntő mértékben.

A különböző növények nektáron keresztüli cukorkiválasztását elsősorban a növény faja határozza meg, de szerepet játszanak ebben az időjárási- és talajviszonyok is. A nektárt a kaptárba szállítás után a méhek mézzé "érlelik", miközben a víztartalom ugyan csökken, de e cukrok aránya nem változik, így a nektár cukor aránya szinte teljesen azonos a méz cukor arányával.

Vannak növények, amelyek nektárjában több a szőlőcukor és kevesebb a gyümölcscukor, más növények esetében ez éppen fordítva van. Az első csoportba tartozó növények méze erősen kristályosodó hajlamú, ilyenek a keresztes virágú növények (pl. repce, mustár, repcsényretek), a fészkes virágú növények (pl. napraforgó) valamint a legtöbb gyümölcsfa faj. A nektárjukban több gyümölcscukrot tartalmazó növények - amelyek méze nehezen vagy szinte nem is kristályosodik - a pillangós virágúak (pl. akác, herefélék, bükkönyök, lucerna), az érdes levelűek és a burgonyafélék.

A mézben lévő egyszerű cukrokat invert cukroknak nevezik és a közvetlenül redukáló cukrok közé sorolják őket. A legtöbb szabvány (pl. FAO-WHO, Európai- és Magyar Szabványok) előírja az invert cukrok minimális mennyiségét a mézben, a virágmézek esetében ez a minimális határ 65 %, az akác- és édesharmat méz esetében pedig 60 %.

Az invertcukrok mennyisége a tárolás során kismértékben állandóan változik. a változást a mézben lévő enzimek - elsősorban az invertáz enzim - okozza. Az enzimek a mézben lévő szacharózt (amely kezedben akár 6-10 % is lehet) invert cukrokká alakítják át. Egy szacharóz molekulából az enzimbontás után egy glükóz és egy fruktóz molekula lesz.

Összetett cukrok

A két vagy több egyszerű cukormolekulából álló cukrokat összetett cukroknak nevezzük. A mézben jelentős az ilyen összetett cukrok mennyisége, az egyik legfontosabb közülük az imént említett szacharóz (répacukor), amely csak a Brassica-repcemézben nincs jelen.. E cukor mennyisége sokáig vitatéma volt különösen a Magyarországon termelt akácméz, az Európában többfelé termelt levendulaméz és a jellegzetesen déli banksiaméz esetében. Az akác virágzási időszakában jó években bőséges a nektárhozam, ennek begyűjtése és feldolgozása olyan többletfeladatot jelent a méhek számára, ami a kaptáron belüli munka felgyorsulásával jár. A nagy mennyiségben, lökésszerűen érkező és a kaptárokat akár egy-két nap alatt megtöltő akác nektár emiatt kissé felületesebb kezelésben részesül a más, lassabban gyűjtött és hosszabb ideig érlelt egyéb mézekhez képest. Emiatt az akácmézben lévő eredetileg is nagyobb mennyiségű répacukor egyébként is időigényes lebontása lassabban történik.

A szacharóz tartalom egyéb mutatókkal együtt a méz valódiságáról is információt nyújt. A különböző mézek maximális nádcukortartalmát szabványok határozzák meg, az akác esetében ez 7-10 %, a virágmézek esetében 5-6 % lehet. Amennyiben ennél több nádcukor van a mézben, akkor az feltehetően gondatlanságból vagy szándékosan került a mézbe. Az ilyen méz a szabványok szerint hamisított méz. Az ilyen méz előállítója vagy forgalmazója törvénysértést követ el. a méz hamisítása komoly minőségi problémát jelent. A méheket a méhészeknek időnként cukorral kell etetniük, ezt azonban csak élelempótlásra szolgálhat, a mézbe semmilyen körülmények között nem kerülhet bele. A megengedettnél magasabb répacukor tartalmú mézet csak ipari célra szabad felhasználni.

A maltóz (malátacukor) a szacharózhoz hasonlóan két öszekapcsolódott egyszerű cukormolekulából áll, ún. diszacharid. A szacharóz és a maltóz között alapvető különbség van. Az analitikai elkülönítésüket az, hogy ez is a közvetlenül redukáló cukrok közé tartozik. Emiatt korábban csak a szacharózzal együtt tudták mérni a mennyiségét és szacharózként is határozták meg. Bizonyos mézekben a maltóz mennyisége elérheti az 5-6 %-ot, egyes esetekben a 10 %-ot is.

A melezitóz egy háromértékű cukor (három egyszerű cukor molekulából áll), elsősorban az édesharmatmézben, hársmézben és fenyőmézben fordul elő jelentősebb mennyiségben.
Ezeken a cukrokon kívül analitikai módszerekkel még számos összetett cukrot mutattak ki a mézben, de ezek mennyisége elhanyagolható. Ezek közé tartozik (a teljesség igénye nélkül) a kojibóz, izomaltóz, nigeráz, trehalóz, genciobóz, laminarbióz, maltotrióz, turanóz, i-kesztóz,panóz, maltulóz, izomaltotrióz stb.

Többszörösen összetett cukrok (dextrinek, keményítők, oligiszacharidok)

Amikor 3-4 vagy több egyszerű cukormolekula lánccá összekapcsolódik, akkor ezeket a többértékű cukroknak, oligo- vagy poliszacharidoknak nevezzük. Kis mennyiségben ilyen cukrok is vannak a mézben. Eredetük részben természetes, a nektárból származnak, más részük a mézben lezajló enzimtevékenység eredményeképpen jön létre.

Pontos összetételük és szerepük még nem tisztázott. A méz dextrintartalma 1-14 % között lehet, a mézek közül az édesharmatmézek tartalmaznak nagyobb arányban ilyen cukrokat. A dextrinek a méz kristályosodási hajlamát is befolyásolják, a magasabb dextrintartalmú mézek nehezebben kristályosodnak.

A méz keményítőtartalma idővel változik a mézben lévő keményítőbontó enzim (diasztáz v. amiláz) keményítőbontó hatása következtében.

NITROGÉNVEGYÜLETEK

Fehérjék és aminosavak

A méz természetes alapanyaga nem tartalmaz fehérjét. A mézben lévő fehérjék az érlelés során a méhek mirigyváladékából és a mézbe kerülő egyéb anyagokból (pl. virágpor) származnak. A különböző mézek fehérjetartalma 1-1,5 % körül van. Édesharmatmézekben a fehérje-szint esetenként elérheti a 3 %-ot is. A fehérjék mennyiségének és összetételének vizsgálatával a méz eredetére, sőt bizonyos mértékig a természetes voltára is következtetni lehet.

egyes esetekben a mézekben jelentős mennyiségű aminosav is előfordulhat, pl. a zsályaméz jelentős mennyiségű fenilalanint tartalmaz. Eddig a mézekből 18 féle aminosavat mutattak ki. a mézben a prolin fordul elő legnagyobb mennyiségben. Ez utóbbi a méz aromájának egyik fő alkotóeleme.

Az aminosavak a mézben nagyrészt kolloidális formában találhatók meg és nagy a szerepük a méz felületi feszültségének kialakításában.

Enzimek, fermentumok

Az enzimek igen fontos szerepet játszanak a mézben. A mézben lezajló folyamatok során az átalakulások az enzimatikus folyamatok révén történnek meg. Jelenlétük, mennyiségük és aktivitásuk információt nyújt a méz állapotára, valódiságára, érettségére, esetenként az eredetére, sőt a tárolási és feldolgozási körülményeire vonatkozóan.

A keményítőbontó enzimeket diasztáznak vagy amiláznak nevezik. A diasztáz enzim a méh garatváladékából származik, ?- és ß-amiláz keverékéből áll. A mézben betöltött szerepe és jelentősége a nem tisztázott, részben a méz keményítőtartalmának lebontását végzi. A diasztázaktivitás bizonyos mézek esetében igen magas, a hazai mézeink egy része közepes diasztáz-aktivitással bír, az akácméz diasztázaktivitása viszont kimondottan alacsony. A külföldi mézek közül a citrus-narancs mézekre jellemző az igen kis disztázaktivitás. Az akácméz kis diasztázaktivitását a gyors érlelési tevékenységgel lehet magyarázni.A méz diasztáz-aktivitása szobahőmérsékleten (20 °C) történő tárolás során csak kismértékben változik, csak kb. 4 év alatt csökken a felére. Magasabb hőmérsékleten - 58-60 °C fokra melegítve - azonban viszonylag rövid idő alatt megindul az enzim inaktiválódása. A diasztáz aktivitás meghatározása fontos vizsgálat, mert a túl alacsony enzimaktivitás a méz éretlenségét, hamisítását esetleg szakszerűtlen kezelését és/vagy tárolását jelezheti.

Az invertáz enzim szintén a méh garatmirigy-váladékából kerül a mézbe. A diasztáznál sokkal inkább érzékenyebb a melegre, az erősen ingadozó hőmérséklet is erősen csökkenti az aktivitását. Fontosságát az adja, hogy ez az enzim végzi a mézben lévő répacukor lebontását. A természetes eredetű méz répacukor-tartalma - amely mézfajtánként jelentősen eltérhet - a mézben lévő invertáz hatására bizonyos idő alatt egészen minimálisra csökkenhet. Kivételt képezhet néhány olyan méz, amelyek szacharóz tartalma a növényi eredetük következtében eleve magas, bár az invertáz a magas répacukor-tartalmat is csökkenti némileg.

Egy időben az invertáz vizsgálatának fontos szerepe volt a mézkereskedelemben, ugyanis a természetes állapot mellett ez alapján következtettek az esetleges hőkezelésekre is. Mivel azonban az invertáz aktivitást csak tényezők is befolyásolják, ma már a méz más paramétereit vizsgálják.

A mézben kis mennyiségben található egyéb enzimek, amelyek eredetére és szerepére eddig még nem sikerült egyértelmű magyarázatot találni. Ezek a kataláz, invertin, oxidáz, reduktáz, peroxidáz, transzferáz, aszkorbisav-oxidáz és a glükóz-oxidáz. A glükóz-oxidáz már régóta a figyelem középpontjában áll, mert a szakemberek szerint ez okozza a méz antibiotikus tulajdonságait. Ez az enzim a glükózt glükönsavvá és hidrogén-peroxiddá alakítja át, az előbbi a máz savasságának kialakításában játszik szerepet, a hidrogén-peroxid pedig egy erős baktériumölő hatású anyag. A méz e tulajdonsága igen kedvező, mert a mézbe kerülő patogén baktériumok a mézben hamarosan elpusztulnak a hidrogén-peroxid hatására. A hidrogén peroxid e hatását korábban az ún. "mézpakolás" formájában sebek, gyulladások gyógyítására használták. A felsorolt enzimek mindegyike meglehetősen érzékeny a hőre, emiatt aktivitásukat csak a hőkezelésnek még ki nem tett mézben őrzik meg.

A méz ugyancsak igen kis mennyiségben vannak olyan biológiailag aktív anyagok is, amelyek fontosak a szervezet számára. E nitrogéntartalmú anyagok közé kell sorolni a vitaminokat és hormonális hatású vegyületet. Ezek közé tartozik pl. a nikotinsavamid, a C-, B1-, B2- vitaminok, amelyek igen kis mennyiségben kimutathatók a mézből.

A mézben ezen kívül található még kolin és acetilkolin is. Ezek csak rendkívül kis mennyiségben fordulnak elő, fiziológiai hatásuk ismert. Nem tisztázott az, hogy milyen úton kerülnek a mézbe, de azt tudjuk, hogy kolinból ötször annyi van a mézben, mint acetilkolin.

Mivel bizonyos növények nektárjában toxikus anyagok is vannak, melyek emiatt megjelenhetnek a mézben is. Szerencsére Magyarországon az ilyen nektárok rendkívül ritkán és kis mennyiségben fordulnak elő, így nem okoznak problémát. A méhek ismerik a valóban mérgező növényeket (pl. rhododendron, hegyi babér, jázmin, beléndek, kikirics, maszlag) és elkerülik azokat.

A MÉZBEN TALÁLHATÓ SAVAK

Sok esetben már a nektárban jelen vannak bizonyos szervez savak, ezek a méz érlelése során feldúsulnak. Ezen túl a méhek garatmirigyéből is kerülnek savak a mézbe. Az enzimek tevékenysége révén is keletkeznek savas vegyületek. A valószínűleg növényi eredetű savak a foszforsav, citromsav, almasav, szulcinsav, piroglutaminsav, borostyánkősav és a malonsav. A méh garatmirigye hangyasavat, ecetsavat és néha sósavat is tartalmaz. Az enzimek tevékenysége során főként glukonsav keletkezik. A méz ízén a savtartalom csak kissé érződik, mert a savas ízt az árványi anyagok, a fehérjék és aminósavak letompítják pufferelik. Emiatt a méz savtartalmának mérése nem egyszerű. Különösen az erdei- és édesharmatmézek esetében érdekes, hogy a nagyobb savtartalom nem okoz egyértelműen alacsonyabb pH értéket, éppen ellenkezőleg, az édesharmatmézek pH-ja közelebb áll a semleges értékhez, mivel ebben a mézben erősebben érvényesül a pufferhatás.

AROMAANYAGOK

A méz jellegzetes ízét az aromaanyagok összetevőinek aránya határozza meg. Vannak általános és specifikus aromaanyagok. A legrégebben ismert aromaanyag a diacetil, amely a karamellízt okozza. A metilantralinát a narancsvirágméz jellemző anyaga. Az aromaanyagok alaposabb vizsgálata a kromatográfiás módszerek elterjedése óta lehetséges. Gáz- és folyadékkromatográfiás módszerekkel közel 120 féle aromaanyagot találtak a mézekben, ezek közül 85-öt sikeresen azonosítottak is. Az aromaanyagok általában szerves savak, alkoholok, alkohol-észterek, aldehidek és ketonok.

ÁSVÁNYI ANYAGOK

Ásványi anyagok kisebb-nagyobb mennyiségben minden állati és növényi eredetű élelmiszerben megtalálhatók. Ezek egy része az emberi szervezet számára fontosak, egyes esetekben nélkülözhetetlenek. A mézben - ami egyszerre növényi és állati eredetű élelmiszer - természetesen szintén vannak ásványi anyagok is. Ezek a természetben előforduló szervetlen sók, fémek, nyomelemek, amelyek javarészt a nektár révén kerülnek a mézbe. A mézben lévő ásványi anyagok a következők: kálium (jelentős mennyiség), nátrium, kalcium és magnézium. A mikroelemek közül jelen van a vas, a mangán és a réz. A mézek ásványianyag-tartalma befolyásolja a méz színét, a sötét színű mézekben több ásványi anyag található. A mézben lévő ásványi anyagok mennyiségét és összetételét a nektár termőhelyének talajviszonyai is befolyásolják.

A nem fémes elemek közül legnagyobb mennyiségben a foszfor van jelen a mézben, általában a foszforsav sóinak formájában. Kisebb mennyiségben van még klór (kloridokban), kén és szilícium. Az ásványi anyagok mennyiségének meghatározása a méz hamvasztásával történik. A mézek hamutartalma általában 0,1-0,3 % körül van.

SZÍNANYAGOK

A méz színét elsősorban a növényi eredet határozza meg, de szerepet játszik a gyűjtés időszaka (tavasz, nyár eleje, nyár vége), az éghajlati viszonyok, az ásványianyag-tartalom és a nitrogénvegyületek mennyisége is. Ezen túl a színt befolyásolja még a méz termelési és kezelési módja, a tárolás helye, ideje és a tárolási hőmérséklet alakulása. A méz színmeghatározásával kapcsolatban jelenleg is tartanak a viták. Alapelvként a következő összefüggéseket kell figyelembe venni:

Minél tovább áll a méz öreg lépekben, annál sötétebbé válik a színe. A lép színe minden méz esetében befolyásolja a kipergetett méz színét. A méz színe a hevítéstől is sötétebbé válik.
A méz tárolóedényeinek kiválasztásakor figyelembe kell venni azt is, hogy a méz savtartalma a vasból készül edényekből kiold némi vasat, ami szintén sötétíti a mézet. Hűtött tárolás során a méz színe gyakorlatilag alig változik.

Egyéb alkotórészek - alakos elemek

Híg mézoldatból centrifugálással ki lehet választani a benne lebegő szemcsés anyagokat. Ezek kétféle csoportosítása a következő:

Szervetlen és szerves részecskék, vagy amorf/alaktalan és alakos elemek

A szervetlen törmelékek közé kell sorolni a mézbe került oldhatatlan ásványi anyagokat, sókristályokat, porszemeket stb. Ezek általában alaktalan vagy kristályos üledéket alkotnak.
A szerves anyagok közé tartoznak a mézben lévő cukorkristályok, mikroorganizmusok (élesztők, gombák, gombafonalak, spórák stb.), viasztörmelékek, méhélősködő állatok, keményítőszemcsék propolisz-szemcsék, fiasítás-maradványok stb.

Fontos szerves alakos elemek a méz eredetére utaló virágporszemcsék, ill. az édesharmatméz esetén az ún. indikátorok. A felsorolt anyagok jelenléte a mézben a virágpor kivételével nem szükséges, sőt egy megfelelően kezelt és szűrt mézben a mennyiségük elenyésző.

A MÉZ VIRÁGPORTARTALMA

A mézben lévő alakos elemek közül a virágpornak nagy jelentősége van, mert a mennyisége és minősége meghatározza a méz jellegét. A méz fajtajellegének és származásának meghatározása a pollentartalom ill. -összetétel vizsgálatával történik. A méhek által a virágokról gyűjtött mézekben megtalálható a meglátogatott virágokról származó virágpor is. A méh a nektár gyűjtése során a testén (szőrzetén) megtapadó virágport is behordja a kaptárba. Ez a virágpor belekerül a mézbe, de egyes virágokban más a nektár is tartalmaz virágport.

A mézelő növények nektár- és virágportermésének aránya igen változó, ezért megkülönböztetünk bőséges nektárt, de kevés virágport, sok virágport és kevés nektárt adó, egyaránt sok nektárt és virágport adó valamint mindkettőből keveset adó növényeket.
Sok nektárt és viszonylag kevés virágport adó növények az akác, a levendula és a hárs. kevés nektárt és sok virágport adnak a gesztenye és a nefelejcs.

A fajtajelleg meghatározására a méz virágportartalmának vizsgálatát használják. A mézben természetesen olyan növények virágpora is megtalálható, amelyek egyáltalán nem mézelnek (pl. szélporozta növények), ennek figyelembe vételével a fajtajelleg meghatározásához az adott növények virágporából a szabványban meghatározott %-os arányban kell jelen lennie a mézben. Amennyiben a virágporok között a szélporozta növények virágporai jelentősebb mennyiségben vannak jelen, akkor ezeket a vizsgálat során figyelmen kívül kell hagyni, feltéve hogy a virágpor összes mennyisége megfelel az elfogadott természetes pollentartalomnak.

Egyes esetekben a pollenvizsgálattal történő fajtajelleg-meghatározás során a méz érzékszervi tulajdonságainak ellentmondó pollenösszetételt állapítanak meg. Ezt az magyarázza, hogy egy adott méz pollentartalma sok tényezőtől függ. Elsődlegesen jellemző a méhlegelő - a fő hordást adó növény - nektár-pollen aránya szerinti virágpor-tartalom. Egy adott helyről gyűjtött mézben a gyűjtési körzetben megtalálható és egyszerre virágzó növények virágporainak egész skálája megtalálható. A pollentartalmat ezen túl befolyásolja az is, hogy a pörgetés előtt a lépekben milyen méz volt és hogy ebből a pörgetés utánra mennyi maradt. A mézben található virágpor mennyiségét és minőségét nagyban befolyásolja a méhészkedés technikája, a fedelezés, a pergetés, a tárolóedények, a tisztaság és higiénia is.

A fiasítás körüli mézkoszorú kipörgetése - melynek során jelentős mennyiségű virágpor kerülhet a mézbe - lényegesen megváltoztathatja a méz virágpor-arányát.
A fajtaméz tisztaságának biztosítása érdekében célszerű a méhek számára üres, vagy tökéletesen kipörgetett lépeket biztosítani. A méz pollenvizsgálatát csak a különböző növények pollenjét jól ismerő személy végezheti és kellő hozzáértés szükséges a pollenarány meghatározásához is.

A pollen-összetétel a fajtajellegen kívül a méz egyéb tulajdonságairól is információt nyújt (pl. kristályosodási hajlam). Az édesharmatmézek pollentartalma általában alacsony, az egészen tiszta édesharmatmézben pedig elhanyagolható mennyiségű virágpor van. Az édesharmatméz mikroszkópos vizsgálata során az eltérő gyűjtési módra és körülményekre utaló ún. "mézharmat-indikátorokat" ellenőrzik. Ezek közé tartoznak a korompenész, algák, gombafonalak, spórák, szerves és szervetlen törmelékek.